一朋友留言問：“巖茶里的渾和澀是怎么產(chǎn)生的?！?/span>
渾，即茶湯渾濁，從視覺上來看，茶湯仿佛經(jīng)歷了一場龍卷風(fēng)，過境后留下一片狼藉，甚至還有點“辣眼睛”。
澀，是一種味蕾體驗。
澀感，并不怎么討喜，就像吃葡萄不吐葡萄皮，給口腔留下的感覺，仿佛覆蓋了一層薄膜，味蕾會有短暫的難以呼吸的感覺。
茶，本是天地間有靈氣的草木，它究竟經(jīng)歷了什么，竟然變得地如此“不忍直視？”
茶湯，為何會有渾濁感？
主要有兩方面的因素，一是加工環(huán)節(jié)不到位， 二是保存沒做好。
巖茶加工，簡直就是在人間歷練一番。
采摘、攤晾、搖青、炒青、揉捻、走水焙、挑揀、復(fù)焙（焙火次數(shù)不止一次）……一道道工序下來，才有了我們?nèi)庋劭梢姷膸r茶。
在這些過程中，要是有些粉塵雜質(zhì)落入葉片里，就有可能會出現(xiàn)我們所說的渾濁感。
這種渾濁感，在第一沖表現(xiàn)地比較明顯。
又或者在保存的過程中，也有可能讓茶出現(xiàn)渾濁狀態(tài)。
比如，茶沒有存好，吸收空氣中水分，茶變質(zhì)，開始出現(xiàn)霉變的情況，沖泡過后也有可能會有渾濁感。
老說茶湯渾濁，茶湯渾濁，啥樣叫渾濁？
直接上圖。
如上圖，像泥石流一般的顏色，渾濁，沒有通透感，所謂的像死魚眼一般，就是這種感覺。
渾濁就像是藍天白云刮突然起了沙塵暴，小清新的畫風(fēng)突然變得油膩膩。
沒有對比，就沒有傷害，來看看茶湯清透的圖片，洗洗眼睛。
如下圖，是謂茶湯清澈透亮。
透亮的茶，360°無死角，怎么看都是透亮的，仿佛看到碧空如洗時的心情，干凈、通透。
遇到渾濁的茶，麻花會直接舍棄，完全沒有再喝的必要。
巖茶中的澀味，從何而來？
巖茶中的澀感，和一種名為【茶多酚】的物質(zhì)密切關(guān)聯(lián)。
只要是茶，都會有茶多酚，只是含量高低的差別。
巖茶經(jīng)過沖泡，茶多酚溶于水中，當(dāng)水中的茶多酚含量超過我們口腔可承受的范圍，“澀”感就這么出現(xiàn)了。
換言之，澀味是否會出現(xiàn)，和茶多酚的含量有關(guān)。
茶多酚多的茶，出現(xiàn)澀感的概率大。
茶多酚少一些的茶，出現(xiàn)澀感的概率低。
這下真相了，茶的澀味，罪魁禍首是茶多酚。
但，只要是茶，都會有茶多酚呀，那為何有的茶，它喝著一點兒也不澀呢？而有的茶，一入口感覺舌頭遭受了酷刑。
問題，出現(xiàn)在三個方面。
1.茶多酚的含量太高
現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，溫度、光照與茶多酚的含量成正比，與氨基酸的含量則成反比。
簡單解釋下。
溫度高，光照強，茶葉里面茶多酚就會升高，氨基酸就會下降。
溫度低，光照弱，茶葉中茶多酚就會降低，而氨基酸就會升高。
而茶葉里，茶多酚含量高、氨基酸含量低的茶，喝起來容易澀，鮮爽感差。
茶多酚，就像我們的膚色。
太陽曬多了，自然容易變得黝黑，甚至是古銅色。不怎么曬太陽，皮膚相對而言比較白皙。
光照的多與少，和山場環(huán)境有直接關(guān)系。
陸羽在《茶經(jīng)》中提出了一個論點，陽崖陰林產(chǎn)的茶，品質(zhì)才好。
啥叫陽崖陰林？
陽，山南水北為陽。
陰，大樹底下好乘涼。
意思是種植的茶葉，以陽面的最好。但現(xiàn)在種茶樹，不似陸羽時代那么講究，陰面，陽面都要種茶，故而重心就落在了“陰林”上。
種植茶樹的地方，陽光最好是通過樹葉的縫隙中透下來。這些大樹，就像是保護傘，可以過濾掉強烈的光照，留下比較溫和的，適合茶樹生長的太陽光，這樣子形成的品質(zhì)才好。
這也就是為什么巖茶里要說山場，講小氣候。
正巖茶中的三坑兩澗范圍內(nèi)，植被茂密，狹長的坑澗里有高達的樹木遮擋，日照時間不會太長。同時坑澗里的相對溫度低，水汽充足，這種環(huán)境下，就符合了“陰林”的環(huán)境特點。
往簡單了說：茶的茶多酚含量相對比較低，氨基酸含量相對比較高，出現(xiàn)澀味的概率就降低了。
像外山種植的巖茶，山丘連綿不斷都是茶樹，沒有樹蔭的遮擋，茶就這么沐浴在日光下，茶多酚就控制不住地積累。
過猶不及。
茶多酚含量太高，巖茶容易出現(xiàn)澀味。
2.走水不暢
何為走水？
即巖茶加工環(huán)節(jié)，讓鮮葉水分逐漸蒸發(fā)的過程。
制茶工藝，殊途同歸，講究走水暢快。
當(dāng)茶葉被掐下，和茶樹分離的那一刻開始，走水開始了。
采摘后，第一件重要的事情，是將茶葉攤晾開來，避免呼吸作用產(chǎn)生的熱量作用在茶葉上，從而導(dǎo)致走水被中斷，影響口感。
吃蝦吃蟹，吃小海鮮，當(dāng)然是要趁它們活蹦亂跳還活著的時候烹飪，才能將鮮甜留住。
及時攤晾，同理。
趁著茶新鮮的勁兒，趕緊運回茶廠，找個寬敞的地方，將茶青攤晾開，將呼吸作用產(chǎn)生的熱量排出，謹防走水不暢快。
通則不痛，通則不痛。
要是走水條件不夠好，茶多酚轉(zhuǎn)化受阻礙，怎么會有好品質(zhì)？
茶多酚淤積在那兒，自然而言就有澀味。
那些標榜著正巖山場（假設(shè)山場是真的），可茶喝著澀，還是化不開的那種澀，多半是制茶技術(shù)修煉不到家，功夫不夠精進。
工藝不夠，山場也拯救不了它！
3.沖泡手法
沖泡手法，也將影響茶湯的表現(xiàn)。
品質(zhì)好的茶，從第一沖開始快出水沖泡，茶不容易出現(xiàn)澀感，即便有，不過停留幾秒鐘就化作生津感。
若是沖泡方式不對，也會讓茶湯變澀，招來無妄之災(zāi)。
錯誤的沖泡方式之一：悶泡，特別是從第一沖開始泡茶，簡直就一場人間煉獄，茶多酚不停地釋放，想不澀都難。
又或者，在沖泡時投茶量多了，茶湯也容易有澀味。
一般，我們沖泡巖茶是110毫升白瓷蓋碗搭配8克巖茶，如果說110毫升白瓷蓋碗，搭配10克巖茶，那在這類情況下，務(wù)必會增加茶湯出現(xiàn)澀味的風(fēng)險。甚至還會讓茶湯變苦。
又苦又澀的茶，怎么會讓人喜歡？
說句公正的話：巖茶湯水渾濁，不值得被原諒。
巖茶湯水有澀感，還要仔細甄別一二。
茶樹的出身，它們自己沒法決定，生在外山還是三坑兩澗，看命。
山場好，卻仍舊做出澀的茶，那這是制茶師的問題。
若是山場好，工藝沒問題，別人泡得“清香甘活”，而您泡的又苦又澀，那這就是您個人的問題，沒法怨天尤人。
是以，要喝到一杯好巖茶，沒別的訣竅，勤練功才是最好。
練習(xí)選購，練習(xí)識別好茶技能，練習(xí)沖泡技巧……
水到渠成，風(fēng)來帆速。
